دہی کا چھوٹا سامان
مارکیٹ میں دہی کی مصنوعات زیادہ تر ٹھوس قسم، ہلچل کی قسم اور پھلوں کے ذائقے کی قسم ہیں جن میں مختلف قسم کے پھلوں کے رس کے جام ہوتے ہیں۔
دہی کی پیداوار کے عمل کا خلاصہ اجزاء کے طور پر کیا جا سکتا ہے، پہلے سے گرم کرنا، ہوموجنائزیشن، جراثیم کشی، ٹھنڈا کرنا، ٹیکہ لگانا، (بھرنا: ٹھوس دہی کے لیے)، ابالنا، ٹھنڈا کرنا، (مکسنگ: ہلائے ہوئے دہی کے لیے)، پیکنگ اور پکنا۔ترمیم شدہ نشاستے کو بیچنگ کے مرحلے میں شامل کیا جاتا ہے، اور اس کے اطلاق کا اثر عمل کے کنٹرول سے گہرا تعلق رکھتا ہے۔
اجزاء: مواد کی بیلنس شیٹ کے مطابق، مطلوبہ خام مال، جیسے تازہ دودھ، چینی اور سٹیبلائزر کا انتخاب کریں۔ترمیم شدہ نشاستے کو اجزاء کے عمل میں الگ سے شامل کیا جا سکتا ہے، اور دوسرے کھانے کے مسوڑوں کے ساتھ خشک ملانے کے بعد شامل کیا جا سکتا ہے۔اس بات کو مدنظر رکھتے ہوئے کہ نشاستہ اور فوڈ گم زیادہ تر اعلی مالیکیولر مادے ہوتے ہیں جن میں ہائیڈرو فلیسیٹی ہوتی ہے، بہتر ہے کہ ان کو دانے دار چینی کی مناسب مقدار میں ملا کر گرم دودھ (55 ℃ ~ 65 ℃) میں تیز رفتار ہلچل کی حالت میں تحلیل کریں تاکہ ان کے پھیلاؤ کو بہتر بنایا جا سکے۔ .
کچھ دہی کے سامان کے عمل کا بہاؤ:
پہلے سے گرم کرنا: پہلے سے گرم کرنے کا مقصد اگلے عمل کی ہم آہنگی کی کارکردگی کو بہتر بنانا ہے، اور پہلے سے ہیٹنگ کے درجہ حرارت کا انتخاب نشاستے کے جیلیٹنائزیشن درجہ حرارت سے زیادہ نہیں ہونا چاہیے (نشاستے کے جلیٹنائزیشن کے بعد ہوموجنائزیشن کے عمل میں ذرہ کی ساخت کو نقصان پہنچنے سے بچنے کے لیے)۔
ہوموجنائزیشن: ہوموجنائزیشن سے مراد دودھ میں چکنائی والے گلوبیولز کا میکانکی علاج ہے، تاکہ وہ چھوٹے چکنائی والے گلوبیولز ہیں جو دودھ میں یکساں طور پر منتشر ہوتے ہیں۔ہم آہنگی کے مرحلے میں، مواد کو قینچ، تصادم اور cavitation قوتوں کا نشانہ بنایا جاتا ہے۔ترمیم شدہ نشاستے کے نشاستے میں کراس لنکنگ ترمیم کی وجہ سے مضبوط مکینیکل قینچ کی مزاحمت ہوتی ہے، جو دانے دار ڈھانچے کی سالمیت کو برقرار رکھ سکتی ہے، جو دہی کی چپچپا پن اور جسمانی شکل کو برقرار رکھنے کے لیے موزوں ہے۔
نس بندی: عام طور پر پاسچرائزیشن کا استعمال کیا جاتا ہے، اور 95 ℃ اور 300s کی نس بندی کا عمل عام طور پر ڈیری پلانٹس میں اپنایا جاتا ہے۔ترمیم شدہ نشاستے کو مکمل طور پر پھیلایا جاتا ہے اور اس مرحلے پر جیلیٹنائز کیا جاتا ہے تاکہ viscosity بن سکے۔
ٹھنڈک، ٹیکہ اور ابال: منحرف نشاستہ ایک قسم کا اعلی مالیکیولر مادہ ہے، جو اب بھی اصلی نشاستے کی کچھ خصوصیات کو برقرار رکھتا ہے، یعنی پولی سیکرائیڈ۔دہی کی پی ایچ ویلیو کے تحت، نشاستے کو بیکٹیریا کے ذریعے کم نہیں کیا جائے گا، اس لیے یہ نظام کے استحکام کو برقرار رکھ سکتا ہے۔جب ابال کے نظام کی پی ایچ ویلیو کیسین کے آئیسو الیکٹرک پوائنٹ پر گرتی ہے، تو کیسین ڈینیچوریٹس اور ٹھوس ہو جاتا ہے، پانی کے ساتھ جڑے ہوئے تین جہتی نیٹ ورک سسٹم کی تشکیل کرتا ہے، اور فریم ورک دہی بن جاتا ہے۔اس وقت، جیلیٹنائزڈ نشاستہ کنکال کو بھر سکتا ہے، مفت پانی کو باندھ سکتا ہے اور نظام کی استحکام کو برقرار رکھتا ہے.
ٹھنڈا کرنا، ہلانا اور پکنے کے بعد: دہی کو ٹھنڈا کرنے کا مقصد مائکروجنزموں کی نشوونما اور انزائم کی سرگرمی کو تیزی سے روکنا ہے، بنیادی طور پر ہلچل کے دوران تیزاب کی زیادتی اور پانی کی کمی کو روکنا ہے۔خام مال کے مختلف ذرائع کی وجہ سے، تبدیل شدہ نشاستے کی ڈینیچریشن ڈگری مختلف ہوتی ہے، اور دہی کی پیداوار میں استعمال ہونے والے مختلف ترمیم شدہ نشاستے کا اثر ایک جیسا نہیں ہوتا ہے۔لہذا، ترمیم شدہ نشاستے کو دہی کے معیار کی مختلف ضروریات کے مطابق فراہم کیا جا سکتا ہے۔
