آڑو پیوری کا عمل

خام مال کا انتخاب → سلائسنگ → چھیلنا → کھودنا → تراشنا → فریگمنٹیشن → اجزاء → حرارتی توجہ → کیننگ → سیلنگ → کولنگ → وائپنگ ٹینک، اسٹوریج۔

پیداوار کا طریقہ

1. خام مال کا انتخاب: معتدل پختہ پھلوں کا استعمال کریں، تیزابیت سے بھرپور، بھرپور خوشبودار پھل خام مال کے طور پر، اور ناکارہ پھلوں جیسے پھپھوندی اور کم پختگی کو ہٹا دیں۔

2. خام مال کی پروسیسنگ: ڈبہ بند آڑو اور آڑو کے ساتھ سلائسنگ چھیلنے اور کھودنے اور دیگر عمل۔

3. تراشنا: دھبے، گلے، رنگت، اور چوٹوں کو سٹینلیس سٹیل کے پھلوں کے چاقو سے ہٹا دینا چاہیے۔

4. کیما بنایا ہوا: چھلکے ہوئے، تراشے ہوئے اور دھوئے ہوئے آڑو کے ٹکڑوں کو کیپ پلیٹ میں 8 سے 10 ملی میٹر کے یپرچر کے ساتھ گوشت کی چکی میں پھینک دیا جاتا ہے، اسے وقت پر گرم اور نرم کیا جاتا ہے تاکہ پیکٹین کی رنگت اور ہائیڈولیسس کو روکا جا سکے۔

5. اجزاء: 25 کلو گرام گوشت، چینی 24 سے 27 کلو گرام (بشمول نرم کرنے کے لیے چینی)، اور سائٹرک ایسڈ کی مناسب مقدار۔

6. گرم کرنا اور توجہ مرکوز کرنا: 25 کلو گودا اور 10% چینی کا پانی تقریباً 15 کلوگرام ہے، کوکنگ کو روکنے کے لیے مسلسل ہلاتے رہیں اور گوشت کو مکمل طور پر نرم کرنے کے لیے ایک لاڈلے کے برتن میں تقریباً 20-30 منٹ تک گرم اور ابالیں۔اس کے بعد متمرکز چینی مائع کی مخصوص مقدار شامل کریں، اس وقت تک پکائیں جب تک کہ حل پذیر سالڈز 60% تک نہ پہنچ جائیں، نشاستہ کا شربت اور سائٹرک ایسڈ شامل کریں، گرم کرتے رہیں اور اس وقت تک توجہ مرکوز کریں جب تک کہ پین میں گھلنشیل ٹھوس تقریباً 66% تک نہ پہنچ جائیں، اور جلدی سے کیننگ کر لیں۔

7. کیننگ: پیوری کو ایک 454 جی شیشے کی بوتل میں ڈالیں جسے صاف اور جراثیم سے پاک کیا گیا ہے، اور اوپر مناسب جگہ چھوڑ دیں۔بوتل کی ٹوپی اور تہبند کو ابلتے ہوئے پانی میں 5 منٹ کے لیے ابالنا چاہیے۔

8. سگ ماہی: سیل کرتے وقت، ساس کے جسم کا درجہ حرارت 85°C سے کم نہیں ہونا چاہیے۔بوتل کی ٹوپی کو سخت کریں اور کین کو 3 منٹ کے لیے الٹ دیں۔

9. کولنگ: اسٹیج کولنگ 40°C سے نیچے۔

10. کین کا صفایا اور گودام: بوتلوں اور بوتل کے ڈھکنوں کو خشک کریں اور انہیں 20°C پر گودام میں ایک ہفتے کے لیے ذخیرہ کرنے کے لیے رکھ دیں۔

معیار کا معیار

1. چٹنی کا جسم سرخ بھورا یا امبر اور یکساں ہے۔

2. اس میں آڑو پیوری کا اچھا ذائقہ ہے، کوئی جلنا اور دوسری بدبو نہیں ہے۔

3. چٹنی کا جسم چپکنے والا تھا اور اسے پانی کی سطح پر آہستہ آہستہ بہنے دیا جاتا تھا، لیکن اس سے رس نہیں نکلتا تھا اور چینی کے بغیر کرسٹلائز نہیں ہوتا تھا۔

4. چینی کی کل مقدار 57% سے کم نہیں ہے (الٹی چینی کی بنیاد پر) اور حل پذیر ٹھوس مواد 65% سے کم نہیں ہے۔

احتیاطی تدابیر

1. اگر اضافی گوشت کو محفوظ رکھنے کے لیے ڈبہ بند چینی کا استعمال کیا جائے تو اس کی مقدار کل گوشت کے نصف سے زیادہ نہیں ہونی چاہیے۔

2. نشاستہ کا شربت 10 سے 15 فیصد چینی کی جگہ لے سکتا ہے۔